Planty Burger (verbesserte Rezeptur) – Enjoy Plants – die Rezepte Seite vom Lebenshof Auenland

Burgerbrötchen (8-10 Stück)

500 g Dinkelmehl – Typ 1050
1 Pckch Trockenhefe
½ Tl Salz
345 -360 ml lauwarmes Wasser (die Menge hängt davon ab, welches Mehl Ihr verwendet)
1-Tl. Ahornsirup
2 El Olivenöl

Zubereitung

Mehl, Hefe und Salz vermischen,
Wasser, Olivenöl- und Ahornsirup vermengen und zugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten, im Zweifel lieber ein bissl mehr Flüssigkeit zu geben, sehr gründlich durchkneten.
Für ca. 30 – 45 Minuten in einem Dampfgarer oder in einem Backofen bei leicht geöffneter Backofentüre (z.B. Holzlöffel einklemmen) bei 50 °C und einer Wasserschale– gehen lassen.
Noch einmal mit den Knethaken durchkneten und mit mehlbestäubten Händen 8-10 Kugeln formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und für ca. 20 -25 Min. nochmal gehen lassen
Bei 180 C – ca. 20 Minuten backen

Bratlinge/Patties (Masse reicht je nach Größe für 12 Patties)

Zutaten
280 g Grünkernschrot (schön grob)– in der Pfanne rösten (muss nicht zwingend sein, weil Grünkernschrot schon geröstet ist, aber ich mach es so, bringt noch zusätzliches Aroma
600-800 ml Gemüsebrühe
1 Dose Kidneybohnen à 400 g (das ist kleine Dose, besser aber aus dem Glas)
2 rote Zwiebeln – putzen und würfeln (nicht zu fein)
80 g Paniermehl oder ein trockenes (alt backenes) Bröt
2 Tl mittelscharfer Senf bzw. nach Geschmack
5 eingelegt getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt ist wichtig)
1 1/2Tl. Johannisbrotkernmehl
1-2 Tl nach Geschmack – Gewürzmischung Große Karawane von Herbaria – Gewürzmischung- enthaltene Gewürze sind: Steinsalz, Thymian*, schwarzer SESAM*, Knoblauch*, Piment*, Ingwer*, Muskat*, Kurkuma*, schwarzer Pfeffer*, Hibiskusblüten*, Kardamom*, Macis*, Cayennepfeffer*.
Alternativ und derzeit mein persönliche Favourite ist die Gewürzmischung Maestro di BBQ, ebenfalls von Herbaria, enthalten sind: Tomaten* (Tomatenmarkkonzentrat*, Maisstärke*),Paprika*, Datteln* (Dattelsaftkonzentrat*, Reismehl*), Steinsalz, Zitronenthymian*, Zitrone*, Chili*, Rohrohrzucker*, Rosmarin*, Oregano*, Olivenblätter*, Kardamom*, Lavendel*, Knoblauch*. *Aus kbA.

Zubereitung

Grünkernschrot in der Pfanne ohne Fettzugabe rösten
nach und nach etwas Flüssigkeit (Gemüsebrühe) zufügen, die Masse darf nicht flüssig werden, sie muss halt am Ende nach Zugabe der anderen Zutaten formbar sein, aber sie dickt auch noch etwas nach, ca. 10 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen.
Kidneybohnen mit einer Gabel grob quetschen oder einfach mit den Händen (ich bevorzuge diese Variante 😉 )
Zwiebeln + Tomaten würfeln
Gequetschte Bohnen, Zwiebeln, Tomaten mit dem gequollenem Grünkernschrot vermengen,
Johannisbrotkernmehl und Gewürzmischung mit etwas Paniermehl vermengen, dann mit den Fingern über die Grünkern-Bohnen-Zwiebelmasse streuen (nicht einfach den TL Johannisbrotkernmehl + die Gewürze reingeben, dann verteilt es sich nicht so gut, weil feuchtes klummt).
Senf zugeben und alles von Hand gründlich vermengen.

Belag nach Geschmack/Vorlieben:

z.B. Knackiger Salat, Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Zwiebelringe , Kresse u.v.m.

Saucen:

Curry – Ketchup selbst gemacht oder z.B. von Byodo ohne Kristallzucker

Zutaten

1-2 rote Zwiebeln
600 g Tomaten alternativ stückige Tomaten aus der Dose
2-3 El Rotweinessig
1-2 El Ahornsirup
1 Tl Curry
Nach Geschmack Kräutersalz
2 El Kokosöl

Zubereitung

Tomaten entstielen, grob würfeln und im Mixer pürieren.
Zwiebeln, schälen, würfeln im Fett dünsten, Ahornsirup zugeben und kurz karamelisieren und mit dem Essig ablöschen.
Pürierte Tomaten und Curry zufügen.
Alles 10 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken, ggf. noch Curry, Salz und Ahornsirup zufügen.
Wenn der Ketchup nicht sämig genug ist, ggf. noch etwas Tomatenmark (1-3 TL) zugeben.

Schnelle Alternative

Wenn es schnell gehen soll Bio-Curry-Tomaten-Ketchup.

Mit Curry, Sambal Olek, Sojasauce und einem Spritzer Zitrone abschmecken

Burgersauce*: (hält ca. 1 Woche)

persönlich bevorzuge ich derzeit unsere ölfreie Mayonaisse, sie ist gelingsicher, kommt ohne Öl aus und ist super schnell zubereitet, hier geht’s zum Rezept

Zutaten

100 ml Mischung aus Zitronensaft von ½ – 1 Zitrone, Rest weißer Balsamico Essig
150 g Cashew-Mus
150 ml Olivenöl (kaltgepresst)
150 ml Rapsöl (kaltgepresst)
1/2 TL Curry
1-2 Knoblauchzehen
2-3 Messersp. Kala-Namak (ein Schwefelsalz – alternativ normales Salz)
2-3 Messersp. Kurkuma
50 g Senf – bzw. nach Geschmack

Zubereitung

Variante 1:

Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer oder in einem hohen Gefäß mit dem Pürier-/Mixstab aufpürieren,

bis eine Bindung eingetreten ist, d.h. bis es nach einer Mayonaise aussieht, dann sofort aufhören, sonst trennen sich Fett und Flüssigkeit (das kann man dann noch etwas abfangen durch Zugabe von etwas Lecithin. S. Extra Tipp)

Variante 2:

In einem hohen Rührgefäß mit Stabmixer, das Cashewmus mit allen Zutaten ausgenommen des Öl’s vermengen, dann bei laufendem Stabmixer die Öle in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen,

EXTRA TIPP – Erste Hilfe, wenn die Mayonnaise gerinnt

Falls es doch passiert und sich Öl und Wasser wieder getrennt haben, kann Lecithin helfen. Ihr bekommt das Granulat z.B. beim DM (Drogeriemarkt)

Lecithin ist ein Emulgator, er hilft dabei Öl und Wasser zu vermischen und verhindert eine anschließende Aufspaltung. Es gibt flüssiges Lecithin oder auch Granulate. Von den Granulaten müsst Ihr die doppelte oder sogar dreifache Menge verwenden, wie vom flüssigen Lecithin.

Wenn also es also eine unplanmäßige Aufspaltung gegeben hat, fügt etwas Lecithin hinzu ca. 1 Tl flüssiges oder 2 Tl Granulat, mixt das Ganze noch mal kurz und kräftig auf, dann erreicht Ihr zumindest eine Verbesserung und vermeidet es, dass die Mayonaise wegen Unansehnlichkeit entsorgt wird.

Lecithin wird häufig aus Sojabohnen hergestellt, daher benötigt eine Mayonaise aus Sojamilch auch kein Lecithin, da sie natürliches Lecithin enthält.

Alternative:

Aioli:

Zutaten

250 ml Sojamilch (natur! ) – Raumtemperatur

(der Vorteil der Sojamilch ist, dass sie natürliches Lecithin* enthält und Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser)

1 El Weissweinessig
Kalanamaksalz Menge nach Geschmack
1-2 Knoblauchzehen, klein geschnitten nach Geschmack
etwas Ahornsirup
Curry/Kurkuma nach Geschmack
2 Tl Senf

Nach Geschmack etwas Zitronensaft (vorsichtig dosieren, ggf. gegen Essig austauschen

Alle Zutaten vermengen bis auf das Öl

500 ml Rapsöl (kalt gepresstes)

Zubereitung

Alle Zutaten ausgenommen des Öl’s in ein hohes Gefäß geben mit dem Pürier-/Mixstab gründlich pürieren. Bei laufendem Stabmixer im Behälter, das Öl in feinem Strahl zugeben, Stabmixer dabei zunächst am Boden halten, dann langsam hochziehen. Wenn die Masse anzieht, nicht mehr nachrühren. Das ist wichtig, sonst wird sie wieder flüssiger.

*Lecithine sind Bestandteile der Zellmembran tierischer und pflanzlicher Lebewesen.