Livestream – Menü – 11.02.2017
Türmchen aus dreierlei Püree’s von der roten Süßkartoffel, der Topinambur-Knolle und dem Broccoli
an pikant-kräftiger Rotweinsoße
Die Soße ist sehr zeitintensiv, da sie immer wieder einreduzieren muss, deshalb muss mit ihr zuerst begonnen werden.
Pikant-Kräftige Rotweinsoße
Für 14 Personen im Rahmen eines 3 Gänge – Essens:
Muss in zwei Portionen zubereitet werden, damit sie gelingt, sonst ist das Gemüse zu dick aufgeschichtet in der Pfanne und wird in den Röstprozess nicht einbezogen.
Zutaten für 7 Personen:
- 350 g Pastinaken
- 400 g rote Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 300 g Möhren
- 120 g Lauch
- 500 ml Rotwein
- 1 l Brühe
- 50 g Tomatenmark
- 1 1/2 El Sojasosse
- 6-7 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 10 Steinpilze (getrocknet)
Vorbereitung: (ca. 20 Minuten)
- Pastinaken schälen und fein würfeln
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln
- Möhren gut schrubben und fein würfeln
- Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. (Entferne zunächst mit einem Messer das Wurzelende am weißen Schaft des Lauchs. Danach alles Grün, das nicht mehr frisch erscheint, (treppenförmig die äußeren Blätter vom weißen zum grünen hat sich bewährt) entfernen. Nun den Porree über seine gesamte Länge einmal längs durchschneiden. Diese Hälften gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dabei den Porree auffächern, um den Sand in den einzelnen Schichten vollständig zu entfernen.)
Zubereitung: (vom Aufgießen bis zum Einreduzi
1 Schritt:
Pastinaken-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einer großen Eisenpfanne mit Kokosöl dunkelbraun anrösten
(Sobald eine gute Hitze erreich ist, kann die Temperatur auf Stufe 6 – Induktionskochfeld eingestellt werden)
2 Schritt:
- Mit 250 ml Rotwein ablöschen
- den Bodensatz lösen
- Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.
3 Schritt:
- Mit restlichen 250 ml Rotwein ablöschen
- den Bodensatz lösen
- Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.
4 Schritt:
- 50 gTomatenmark zugeben, mit anrösten
- mit 200 ml Brühe ablöschen,
- den Bodensatz lösen
- 6 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblatt, getrocknete, 10 Steinpilze zugeben
- Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen
5 Schritt:
- Mit 200 ml Brühe ablöschen
- den Bodensatz lösen
- Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen
6 Schritt:
- Gewürfelte Möhren und Lauch zugeben
- Nochmal anrösten
- Mit 200 ml Brühe ablöschen
- den Bodensatz lösen
- Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen
7 Schritt:
- Mit restlicher Brühe (ca. 400 ml ggf. auch mehr) ablöschen
- den Bodensatz lösen
- 1 ½ El. Sojasauce dazugeben
- 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen
8 Schritt:
- Die Masse durch ein feines Sieb in geben, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, das Gemüse im Sieb ausdrücken.
- Die Soße ohne Deckel einkochen
9 Schritt:
- Das Gemüse aus dem Sieb in einem Topf mit ca. 500 – 750 ml Wasser ca. 15 Minuten auskochen.
- Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und zur Soße geben
- Soße noch mal einkochen lassen bis sie schön sämig ist.
- noch mal durch ein Sieb geben.
Kleiner Extra-Tipp: Das verbliebene Gemüse im Sieb kann gut weiterverarbeitet werden.
Dreierlei Pürees
werden minimalistisch zubereitet um dem jeweiligen Gemüse seine Bühne zu bereiten.
Zutaten für das Topinambur – Püree
Für 14 Personen im Rahmen eines 3 Gänge – Essens:
- 1400 g Topinambur
Vorbereitung:
- Topinambur putzen (man kann sie schälen, aber man kann sie auch gründlich mit einer Gemüsebürste abschrubben. Wir verarbeiten sie mit Schale, h. sie wird gründlich geschrubbt)
- In sehr grobe Würfel schneiden
Zubereitung:
- Topinambur – Würfel in der Pfanne mit Kokosöl etwas anbraten, nur kurz, ohne Bräunung – ca. 3 Minuten
- Die Topinambur – Würfel in einen Kochtopf mit Wasser geben, etwas Salz zufügen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten gar kochen. Zwischendurch Garprobe machen, mit einer Gabel hineinstechen, wenn sie weich sind, Wasser abgießen
- In einen Mixer geben etwas Wasser zugeben und mixen (Wasser vorsichtig dosieren, damit das Püree nicht zu weich wird)
- Mit Kräutersalz abschmecken
Zutaten für das Süßkartoffel – Püree
Für 14 Personen im Rahmen eines 3 Gänge – Essens:
- 1400 g rote Süßkartoffeln
Vorbereitung:
- Süßkartoffel (man kann sie schälen, aber man kann sie auch gründlich mit einer Gemüsebürste abschrubben. Wir verarbeiten sie mit Schale, h. sie wird gründlich geschrubbt)
- In sehr grobe Würfel schneiden
Zubereitung:
- Süßkartoffel – Würfel in der Pfanne mit Kokosöl etwas anbraten, nur kurz, ohne Bräunung – ca. 3 Minuten
- Die Süßkartoffel – Würfel in einen Kochtopf mit Wasser geben, etwas Salz zufügen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten gar kochen. Zwischendurch Garprobe machen, mit einer Gabel hineinstechen, wenn sie weich sind, Wasser abgießen
- In einen Mixer geben etwas Wasser zugeben und mixen (Wasser vorsichtig dosieren, damit das Püree nicht zu weich wird)
- Mit Kräutersalz abschmecken
Zutaten für das Broccoli- Püree
Für 14 Personen im Rahmen eines 3 Gänge – Essens:
- 1400 g Broccoli
Vorbereitung:
- Broccoli – Röschen ablösen, möglichst gleich große Teile
Zubereitung:
- Im Dampfgarer ca. 15 – 20 Min. garen oder im Topf dünsten, dass sie noch einen leichten Biss haben
- In einen Mixer geben etwas Wasser zugeben und mixen (Wasser vorsichtig dosieren, damit das Püree nicht zu weich wird)
- Mit Kräutersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken
Die drei Pürees in Metallschüsseln füllen, in den Dampfgarer stellen, kurz vor dem Anrichten werden sie dort schonen regeneriert (im Wasserdampf erwärmt)
Flache Teller in einem der Backöfen auf 50 °C vorwärmen, sobald die Suppe angerichtet wird
Hauptspeise anrichten (VORSICHT, die Teller sollten jetzt heiß sein!)
- Die Servierringe auf die Teller positionieren – nicht in der Mitte, sondern etwas mehr Richtung Rand.
- In Servierringen, die Pürees anrichten, unten das Süßkartoffelpüree, darauf das Broccoli- Püree, oben das Topinambur-Püree, darüber gehackte Walnüsse streuen.
- Ein kleine Portion Soße in etwas Abstand um den Servierring herum leicht geschwungen aufbringen, s. Foto.
- Zum Schluss die Servierringe abziehen, evtl. noch etwas geh. Petersilie darüber streuen und servieren